吃肉担心Neu5Gc触发炎症？
什么是Neu5Gc
动物细胞的表面覆盖有一条密集的糖链，被称为唾液酸的系列分子破坏,它们是结合了蛋白质和糖的糖蛋白。
Neu5Gc（N-甘氨酰神经氨酸）是在动物组织、真菌、酵母和细菌中发现的唾液酸分子。
Neu5Ac（N-乙酰神经氨酸）是与Neu5Gc密切相关的另一个分子。Neu5Ac有 由称为CMAH的酶添加的另一个氧原子。
Neu5Gc和Neu5Ac都在许多哺乳动物中发现，包括猿[i]。 由于过去的遗传突变使编码CMP-N-乙酰神经氨酸羟化酶的CMAH失活，因此人类没有Neu5Gc [ii]。由于这种缺陷，人类有过量的Neu5Ac。
Neu5Gc和Neu5Ac
人类和其他动物之间的Neu5Gc和Neu5Ac的差异可能解释了为什么对某些微生物病原体具有敏感性和耐药性。
人们认为人类祖先在Neu5Gc中出现了缺陷，无法幸免于过去的疟疾流行。但是，今天引起疟疾的寄生虫更喜欢结合Neu5Ac [iii]。缺乏Neu5Ac的人患疟疾的可能性较小。
尽管人类不合成Neu5Gc，但是由于食用动物性食物，在每个人的体内都可以发现微量的Neu5Gc。主要来源是红肉、鱼、鱼子酱、乳制品、乳清蛋白及其他动物性食品。
所有人类都具有与Neu5Gc结合并从体内消除其的抗Neu5Gc抗体[iv]。基于遗传学，地理遗产和血统，可能会有一些差异。
Neu5Gc食物的含量
这是食物的Neu5Gc含量：
| 食物样本 | Neu5Gc 含量 μg/g | Neu5Gc% |
| 奶制品 Dairy | ||
| 黄油 Butter | 0 | 0 |
| 全奶 Whole milk | 2 | 12 |
| 牛奶奶酪 Cow’s milk cheeses | 10–22 | 2–4 |
| 羊奶奶酪 Goat’s milk cheese | 43 | 44 |
| 红肉 Red meats | ||
| 野牛肉 Bison | 29 | 32 |
| 羊肉 Lamb | 14 | 13 |
| 牛肉 Beef | 25–231 | 32–53 |
| 猪肉 Pork | 7–40 | 9–22 |
| 禽肉 Poultry | ||
| 鸡蛋 Hen egg | 0 | 0 |
| 火鸡肉 Turkey | 0 | 0 |
| 鸡肉 Chicken | 0 | 0 |
| 海产品 Seafood | ||
| 鱼类 Fish | 0 | 0 |
| 贝类 Shellfish | 0 | 0 |
| 鱼子酱 Caviar | 445–530 | 13–29 |
| 蔬菜 Vegetables | 0 | 0 |
| 水果 Fruits | 0 | 0 |
有关完整列表：
https://www.pnas.org/content/suppl/2014/12/26/1417508112.DCSupplemental/pnas.201417508SI.pdf
Neu5Gc在猪器官（如脾脏、心脏、肾脏、肝脏）中的含量更高，这会因烹饪而加剧[v]。
与鱼子酱中的neu5Gc相比，鱼中的Neu5Gc略低。
Neu5Gc炎症
由于Neu5Gc不是人体的先天部分，因此通过饮食和食用动物性食物暴露于其中会导致炎症。
免疫系统一直在寻找外来入侵者和病原体以消除它们。吃含有Neu5Gc的食物会触发炎症反应，因为其中的唾液酸是由糖化蛋白和糖组成的糖蛋白。
人类具有试图结合neu5Gc的neu5Gc抗体。据说这种结合会引起慢性炎症，但是对此没有真正的科学证据。实际上，有研究表明情况恰恰相反。
用红肉代替碳水化合物不会增加氧化应激，实际上可以减轻炎症[vi]。
吃肉、喝奶血的马赛人会摄取很多Neu5Gc，但他们没有发炎性疾病[vii]。
狩猎采集者往往比农业者吃更多的肉，而且炎症性疾病如关节炎或糖尿病的发生率也较低。这些疾病是在新石器时代之后出现的。
此外，糖化过程也发生在糖和蛋白质或脂肪的存在下。这就是为什么糖或碳水化合物与蛋白质的结合比不吃糖的蛋白质更容易引起炎症和晚期糖基化终产物的形成。
Neu5Gc高级糖基化终产物
高级糖基化终产物（AGEs）是蛋白质或脂肪暴露于糖分子时会糖化[viii]。糖基化促进衰老、糖尿病、动脉粥样硬化、癌症和疾病[ix]。
当吃糖和碳水化合物结合脂肪和蛋白质一起时，就会形成高级糖基化终产物。这就是加工食品的结合，以及健康食物的结合如土豆和肉类、水果和肉类等。烧焦和过度烹饪食物也会产生高级糖基化终产物。
肉和鱼中有少量的糖分子以Neu5Gc的形式存在，如果体内不存在糖、果糖或碳水化合物等额外的糖化剂，则基本上无害。其他生活方式因素和饮食引起的慢性炎症也会促进高级糖基化终产物的形成和蛋白质的糖基化。
话虽如此，吃太多的东西仍然是不好的，食物中Neu5Gc的过量将最终促进炎症。如果体内的抗neu5gc抗体负担过多或耗尽，那么将触发免疫反应。
这就是为什么暴饮暴食、吃太频繁、吃太多量会导致健康问题。即使Neu5Gc含量低的食物也是如此。
Neu5Gc和癌症
Neu5Gc被发现会增加癌症形成的风险，因为它在癌症中被发现[x]。食用它会促进肿瘤的生长。
在2017年的一份报告中，世界卫生组织（WHO）将培根、香肠和其他加工肉列为“第一类致癌物”。这使它们与烟草、酒精和砷归为同一类。红肉被归类为“第2组致癌物”，这使其对人类“可能致癌” [xi]。
然而，研究发现，没有足够的证据支持红肉与癌症之间的正相关[xii]。
热狗、快餐汉堡、含麦香肠等加工肉和真正的肉类之间存在很大差异。不幸的是，肉类与疾病之间的联系是在存在其他引起炎症的物质（例如糖类或全谷物）的情况下造成的。
正如我们在前面提到的研究中所看到的那样，降低碳水化合物含量和增加肉类食用量实际上可以减少炎症标记[xiii]。
Neu5Gc和IGF-1
Neu5Gc可以被生长因子（例如胰岛素、IGF-1和mTOR）增强摄入。这可能是为什么它被认为与癌症和肿瘤有关的原因[xiv]。
减少蛋白质消耗并限制蛋氨酸或neu5Gc的原因是因为它降低了IGF-1和mTOR。但是，肉类和动物蛋白并不是唯一产生IGF-1的物质。即使没有蛋白质，碳水化合物导致的胰岛素也会使IGF-1和mTOR升高。
长期高水平的IGF-1确实非常糟糕，因为会促进过度生长，包括癌症和肿瘤的扩散。但是，即使限制蛋白质，如果仍然非常频繁地分泌胰岛素，IGF-1将比健康人高。
保持IGF-1更高的原因是高进食频率、过多的碳水化合物、过多的蛋白质结合碳水化合物、乳制品、加工食品、糖、以及可能还包括加工肉类。
降低IGF-1的方式包括间歇断食，单一饮食（例如零动物蛋白纯素食）或低碳水生酮饮食。体育锻炼还可以降低血液中的血清IGF-1。
这就是为什么包括所有食物组和大量营养素比率的所谓均衡饮食实际上是最糟糕的饮食，因为会过度积累IGF-1，会氧化胆固醇，会形成AGEs，并使Neu5Gc更具炎症性。
Neu5Gc神话
在低炎症指标和无氧化应激的情况下，动物食品中的neu5Gc可能是安全的。只要不过度食用。
Neu5Gc仅在糖、碳水化合物、果糖、慢性炎症、氧化应激，糖基化和暴饮暴食的情况下才有害。因此，某些食物对整体健康至关重要。
某些炎症实际上是一件好事，因为可以增强身体，使身体变得更强壮更适应。只是慢性炎症发作，由于运动、睡眠不足、暴晒、糖类、肉类或过热等引起的会变得有害。
肉类和碳水化合物都不是天生有害的，只有被氧化或糖化时会变得有害。当引起矛盾的代谢反应和出错而对身体造成过多损害时就会发生。
参考文献
[i] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9751737
[ii] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11786991
[iii] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20445087
[iv] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5513429/
[v] https://link.springer.com/article/10.1007%2Fs10719-016-9724-9
[vi] https://academic.oup.com/jn/article/137/2/363/4664544
[vii] http://www.journeytoforever.org/farm_library/price/price9.html
[viii] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16894049
[ix] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23767955
[x] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24600589
[xi] 世界卫生组织（2015年）“关于食用红肉和加工肉的致癌性的问答”，访问：http：//www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/
[xii] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20663065
[xiii] Jonathan M. Hodgson，Natalie C. Ward，Valerie Burke，Lawrence J. Beilin，Ian B. Puddey；瘦红肉摄入量的增加不会升高人体的氧化应激和炎症的标志，营养学杂志，第137卷，第2期，2007年2月1日，第363-367页。
[xiv] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15557321
Siim Land是创作者、公共发言人、教练和生物黑客。他涉及人体优化、最佳营养和最佳表现。
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